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こだわりを知る
地鶏料理（⽐内亭、ひなたま、ひとりごと）
⽐内地鶏を串焼・
⼀品料理・⽔炊きまで味わい尽くす、
カジュアルにもハレの⽇にも
利⽤できる地鶏専⾨店
地鶏へのこだわり
【秋⽥県：⽐内地鶏】
⽐内亭では⽇本三⼤地鶏の中でも
味・⾷感ともに⼀級品と⾔われる「秋⽥県⽐内地鶏」。
160〜180⽇間の放し飼い(モーツァルトを聞かせながら飼育)
された雌鶏の⾁質は⾚みが強く濃厚、弾⼒のある⻭ごたえと
脂は⽢みがあり、野趣あふれる⾵味とコクも併せ持つ。
⽐内地鶏は店舗で丸ごと⼀⽻から捌いているため、
希少部位はもちろん内臓の新鮮さには⾃信があります。
【埼⽟県⾼級地鶏：タマシャモ】⾁に張りがあり野性味もありながら、
放し飼いで良く運動していることから余計な脂肪分がなく
さっぱりと⾷べられるのが特徴。
「ひなたま」では2種の地鶏を様々な調理で提供する。
脂の美味しい⽐内地鶏と余計な脂が無いタマシャモを
⾷べ⽐べてもらうことによって⾷の楽しさを広げてほしい
という想いがコンセプトにもなっている。
焼きへのこだわり
地鶏の持つ美味しさをさらに⾼める「焼き」の技術。
焼⿃職⼈になるには⼀般的に
「串打ち三年、焼き⼀⽣」という⾔葉のとおり
焼⿃はシンプルな調理法だけに
⾮常に⾼い技術⼒とセンスが求められる。
店舗では、統括料理⻑のもと、
捌き〜串打ち、炭の扱いまで指導があり、
最⾼の⾷材に負けない技術を学べる環境があります。
ペアリングへのこだわり
それぞれの料理・調理法に合うセレクトに
こだわっています。
旬の野菜や⾷材を使った料理には
旬の⽇本酒を取り揃え⾷事で季節も楽しめるように、
ワインにおいては特別な⽇のお⾷事にも
映えるような品格のあるものを選定しています。
北イタリアでは炭⽕焼き料理にスモーキーな⾹りと
独特の苦味、酸味のあるネッビオーロを
合わせる習慣があるなど、
ワインと炭⽕料理の相性は⾔うまでもありません。
⽇本の⾷⽂化の代表でもある焼⿃と
地域ごとに個性が光るイタリアワインとの
ペアリングにソムリエのこだわりが光る。
料理長のこだわり
⽐内地鶏専⾨ ⽐内亭/鶏邸 ひなたま
統括料理⻑ | 藤原 裕⼀ Yuichi Fujihara
食材・素材へのこだわり
⾷材に関しては、まず物が良いことが前提。
そこに、珍しさ・希少性・旬のものであることもポイントになります。
⽐内亭・ひなたま共に⽐内地鶏の中でもより美味しい畜産者様を試⾷のもと厳選させていただいております。
また、納品⽅法や取扱まで味を損ねないよう、コミュニケーションを重ね出荷いただく形をとっています。
⾷材を選ぶだけではなく、⾷材が最⾼の形で店舗に届くようにするのも⼤切なプロセスだと思っています。
調理技術を磨くためのこだわり
技術・味・⾒せ⽅に関⼼を持つことが⼤切です。
まずは関⼼を持つことが⼀歩⽬。次に⾏動に移しやってみることが⼆歩⽬。三歩⽬に検証し追及する。
追及を継続出来れば技術は磨かれると思います。
あとは、道具を⾒極め⼤切にすること。
それから、どんなシーンで、だれに喜んでもらいたい料理を作っているか。
宛先をしっかり意識して調理することが⼀番⼤切かもしれません。
ソムリエのこだわり
コンセプトマネージャー | 吉岡 吐夢 tom yoshioka
ワインセレクトへのこだわり
まずは、料理に合わせることを前提とし、ハレの⽇でもご利⽤頂ける様な特別感と上品さを感じさせるラインナップにしています。
クラシックな⽣産者から流⾏の⽣産者まで幅広く取り揃え、聞いた事のない⽣産者・葡萄は基本的に扱いません。
国際品種を基調にセパージュよりも、葡萄本来の味わいを楽しめる単⼀品種のワインを中⼼に選んでいます。
また、炭⽕料理との組合せからの観点では葡萄の持つ個性に注⽬。
⾼級⼟佐備⻑炭で焼き上げる料理にはスモーキー⾹を持つ北イタリアのネッビオーロ、⾁と共に塩の旨味を味わう焼⿃にはミネラルが特徴のチンクエテッレや、ブルゴーニュからは⽯灰のミネラルが特徴のシャブリ、タレで仕上げたレバーなどには果実感と程よい⽢味を特徴に持つ南イタリアのプリミティーボ・ディ・マンドゥーリアなど、ワインが引き出す炭⽕料理の味わいを楽しんでいただきたいです。
